¿Qué es el gluten?

En Italia, el número de personas celíacas está en aumento, pero también el número de individuos sensibles al gluten es cada vez más común. La razón del incremento de estos trastornos alimentarios radica en el hecho de que los cereales cultivados hoy en día contienen más gluten que los que se cultivaban en el pasado; el trigo que llega hoy a nuestras mesas ha sido seleccionado para resistir las inclemencias del tiempo, las lluvias y los vientos. El resultado es que este cereal lleva consigo modificaciones genéticas, incluido un mayor contenido de gluten. Además, el consumo excesivo de productos a base de trigo ha provocado que la cantidad de esta proteína que llega al intestino sea mayor que la que deberíamos consumir.

¿Qué es el gluten? Es una proteína contenida en ciertos cereales como trigo, espelta, centeno, kamut, que en algunos sujetos genéticamente predispuestos puede causar daños más o menos importantes.

¿Para qué sirve? Es responsable de la formación de las "burbujas" típicas del buen pan, hace que la masa de la pizza sea más elástica, mantiene la cocción de la pasta "al dente", da la consistencia y la friabilidad adecuadas a los productos de repostería. Cuanto más gluten contiene la harina, más CO2 se atrapa durante la fase de fermentación, más se "infla" la masa, y mayor puede ser la sensación de plenitud y distensión abdominal. Esto ocurre especialmente si nuestro intestino ya está inflamado: comemos mal, tomamos muchos medicamentos, fumamos. En este caso, las células intestinales que deberían estar bien conectadas entre sí se separan, y varias sustancias que no deberían atravesar la barrera intestinal (microorganismos, toxinas, gluten, etc.) llegan no digeridas al torrente sanguíneo, desencadenando una respuesta inmune que no necesariamente debe convertirse en celiaquía. Existen personas con sensibilidad al gluten no celíaca (NCGS), es decir, una especie de reacción adversa al gluten con manifestaciones mucho más leves que la celiaquía. En este caso, basta con suspender el consumo de cereales con gluten durante algunos días y evaluar una posible regresión de los síntomas.

La celiaquía, en cambio, es una verdadera enfermedad autoinmune. En los sujetos celíacos, la ingestión de gluten provoca una reacción inmunitaria que aplana las vellosidades intestinales, lo que provoca inflamación crónica, malabsorción y deficiencias nutricionales. Los síntomas son variados: dolores abdominales, distensión intestinal, diarrea, náuseas, vómitos, pérdida de apetito, pérdida de peso, dolores articulares, dolores de cabeza, fatiga, dermatitis, anemia. El diagnóstico primario, que es también el más rápido y menos invasivo, se realiza mediante la medición de anticuerpos específicos. Si estos resultados son negativos, se puede evaluar, bajo consejo médico, la posibilidad de someterse a una biopsia de la mucosa intestinal.

Dado que incluso pequeñas trazas pueden desencadenar los síntomas, el celíaco debe eliminar completamente los alimentos que contienen gluten. No solo los alimentos no deben estar contaminados durante la preparación, sino que también es fundamental leer cuidadosamente las etiquetas de cualquier producto alimenticio; solo siguiendo una dieta estricta sin gluten, la inflamación intestinal disminuye y el individuo puede mantenerse saludable.

En cualquier caso, ya sea que la persona sea celíaca o sensible al gluten, es importante elegir los alimentos adecuados: algunos productos industriales destinados exclusivamente a los celíacos no son tan saludables. A menudo se trata de mezclas de harinas refinadas a las que se les ha eliminado el gluten (desglutinadas) que, además de contener muchos conservantes y espesantes químicos, tienen un alto índice glicémico y un alto contenido calórico debido a la adición de grasas y azúcares. Por lo tanto, es mejor preferir materias primas derivadas de cereales naturalmente sin gluten como arroz, quinoa, mijo, sorgo, alforfón, maíz.

Dra. Benedetta Matarese