En Italie, le nombre de personnes atteintes de la maladie coeliaque est en augmentation, mais le nombre de personnes sensibles au gluten est également de plus en plus répandu. La raison de l'augmentation de ces troubles de l'alimentation réside dans le fait que les céréales cultivées aujourd'hui contiennent plus de gluten que celles cultivées dans le passé ; le blé qui arrive aujourd'hui sur nos tables a été sélectionné pour pouvoir résister aux intempéries, à la pluie et aux vents. Le résultat est que cette céréale apporte des modifications génétiques, dont une teneur plus élevée en gluten. De plus, la consommation excessive de produits à base de blé fait que la quantité de cette protéine qui atteint le niveau intestinal est supérieure à celle que nous devrions consommer.
Qu’est-ce que le gluten ? C'est une protéine contenue dans certaines céréales comme le blé, l'épeautre, le seigle, le kamut, qui peut provoquer des dégâts plus ou moins importants chez certains sujets génétiquement prédisposés.
Pourquoi est-ce? Il est responsable de la formation des "bulles" typiques du bon pain, rend la pâte à pizza plus élastique, maintient les pâtes cuites plus "al dente", donne la bonne consistance et friabilité aux produits cuits.
Plus la farine contient de gluten, plus le CO2 est piégé lors de la phase de levée, plus la pâte « gonfle » et plus la sensation de plénitude et de gonflement abdominal peut être importante. Cela se produit surtout si notre intestin est déjà enflammé : nous mangeons mal, nous prenons beaucoup de médicaments, nous fumons. Dans ce cas les cellules intestinales qui devraient être bien reliées les unes aux autres, se détachent et diverses substances qui ne doivent pas traverser la barrière intestinale (microorganismes, toxines, gluten etc.), arrivent dans le sang non digérées, déclenchant une réponse immunitaire qui ne doivent se transformer en maladie coeliaque. En fait, certaines personnes souffrent de sensibilité au gluten non coeliaque (NCGS), qui est une sorte de réaction indésirable au gluten dont les manifestations sont beaucoup plus légères que la maladie coeliaque. Dans ce cas, il suffit de suspendre la consommation de céréales avec gluten pendant quelques jours et d'évaluer une éventuelle régression de l'inconfort.
La maladie cœliaque, quant à elle, est une véritable maladie auto-immune. Chez les patients coeliaques, l'ingestion de gluten provoque une réaction immunitaire qui aplatit les villosités intestinales, entraînant une inflammation chronique, provoquant une malabsorption et des carences nutritionnelles.
Les symptômes sont variés : douleurs abdominales, gonflement intestinal, diarrhée, nausées, vomissements, manque d'appétit, perte de poids, douleurs articulaires, maux de tête, fatigue, dermatite, anémie. Le diagnostic primaire, qui est aussi le plus rapide et le moins invasif, repose sur la mesure d’anticorps spécifiques. Si ceux-ci sont négatifs, vous pourrez envisager de réaliser une biopsie de la muqueuse intestinale sous avis médical.
Étant donné que même de très petites traces peuvent déclencher des symptômes, les personnes atteintes de la maladie coeliaque doivent éliminer complètement les aliments contenant du gluten. Non seulement les aliments ne doivent pas être contaminés lors de leur préparation, mais il est également d'une importance fondamentale de lire attentivement les étiquettes de tout produit alimentaire ; ce n’est qu’en suivant un régime strict sans gluten que l’inflammation intestinale régresse et que l’individu peut rester en bonne santé.
Dans tous les cas, que la personne soit atteinte de la maladie cœliaque ou sensible au gluten, il est important de choisir les bons aliments : certains produits industriels destinés uniquement aux coeliaques ne sont pas si sains. Il s'agit souvent de mélanges de farines raffinées dont le gluten a été débarrassé (déglutiné) qui, en plus de contenir de nombreux conservateurs et épaississants chimiques, ont un indice glycémique élevé et une forte teneur calorique du fait de l'ajout de graisses et de sucres. Mieux vaut donc privilégier les matières premières issues de céréales naturellement sans gluten comme le riz, le quinoa, le millet, le sorgho, le sarrasin, le maïs.
Dr Benedetta Matarese