Was ist Gluten?

In Italien nimmt die Zahl der Zöliakie-Betroffenen zu, doch auch die Anzahl der Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit wächst stetig. Der Grund für diesen Anstieg an Nahrungsmittelunverträglichkeiten liegt darin, dass die heute angebauten Getreidesorten mehr Gluten enthalten als jene aus früheren Zeiten. Der Weizen, der heute auf unseren Tellern landet, wurde so gezüchtet, dass er widerstandsfähiger gegen Unwetter, Regen und Wind ist. Das Ergebnis ist ein Getreide mit genetischen Veränderungen – unter anderem einem höheren Glutengehalt. Zudem führt der übermäßige Konsum von Weizenprodukten dazu, dass dem Darm mehr Gluten zugeführt wird, als wir eigentlich aufnehmen sollten.

Was ist Gluten?
Gluten ist ein Protein, das in bestimmten Getreidesorten wie Weizen, Dinkel, Roggen und Kamut enthalten ist. Bei genetisch veranlagten Personen kann es mehr oder weniger starke Beschwerden verursachen.

Wozu dient es?
Es ist verantwortlich für die Bildung der typischen „Blasen“ im Brot, macht Pizzateig elastischer, sorgt dafür, dass Pasta beim Kochen bissfest bleibt und verleiht Backwaren die richtige Konsistenz und Knusprigkeit.
Je mehr Gluten das Mehl enthält, desto mehr CO₂ wird während des Gärprozesses eingeschlossen – der Teig geht stärker auf, was zu einem verstärkten Gefühl von Völlegefühl und Blähungen führen kann. Dies tritt besonders dann auf, wenn unser Darm bereits entzündet ist – durch schlechte Ernährung, übermäßige Medikamenteneinnahme oder Rauchen. In solchen Fällen können sich die normalerweise eng verbundenen Darmzellen voneinander lösen, wodurch Stoffe wie Mikroorganismen, Toxine und Gluten die Darmbarriere unverdaut passieren und ins Blut gelangen. Dies löst eine Immunreaktion aus, die nicht zwangsläufig in Zöliakie münden muss.

Es gibt nämlich auch Menschen mit einer nicht-zöliakischen Glutensensitivität (NCGS) – einer Art Unverträglichkeit mit deutlich milderen Symptomen als bei Zöliakie. In solchen Fällen genügt es oft, glutenhaltige Getreide einige Tage lang zu meiden und zu beobachten, ob die Beschwerden zurückgehen.

Zöliakie hingegen ist eine ernsthafte Autoimmunerkrankung. Bei zöliakischen Personen führt der Verzehr von Gluten zu einer Immunreaktion, die die Darmzotten zerstört. Dies verursacht eine chronische Entzündung, die zu Nährstoffmangel und Malabsorption führt.
Die Symptome sind vielfältig: Bauchschmerzen, Blähungen, Durchfall, Übelkeit, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Gewichtsverlust, Gelenkschmerzen, Kopfschmerzen, Müdigkeit, Hautausschläge, Anämie.
Die Erstdiagnose, die zugleich am schnellsten und wenig invasiv ist, erfolgt durch einen Bluttest auf spezifische Antikörper. Fällt dieser negativ aus, kann nach ärztlichem Rat eine Darmbiopsie in Betracht gezogen werden.

Da selbst kleinste Spuren von Gluten Symptome auslösen können, müssen Zöliakie-Betroffene Gluten vollständig meiden. Nicht nur dürfen die Lebensmittel während der Zubereitung nicht kontaminiert werden – es ist auch entscheidend, die Etiketten sämtlicher Lebensmittel sorgfältig zu lesen. Nur durch eine strikt glutenfreie Ernährung kann die Entzündung im Darm zurückgehen und die betroffene Person gesund bleiben.

Ob Zöliakie oder Glutensensitivität – es ist wichtig, die richtigen Lebensmittel zu wählen: Viele industriell hergestellte Produkte für Zöliakie-Betroffene sind nicht besonders gesund. Häufig handelt es sich um Mischungen aus raffiniertem, entglutiniertem Mehl, die viele Konservierungsstoffe und chemische Verdickungsmittel enthalten. Diese Produkte haben oft einen hohen glykämischen Index und Kaloriengehalt, da sie mit Zucker und Fett angereichert sind. Deshalb ist es besser, auf natürliche glutenfreie Getreide zurückzugreifen – wie Reis, Quinoa, Hirse, Sorghum, Buchweizen oder Mais.

Dr. Benedetta Matarese