In Italia il numero di persone celiache è in aumento, ma anche il numero di individui sensibili al glutine è sempre più diffuso. Il motivo dell’incremento di questi disturbi alimentari sta nel fatto che i cereali oggi coltivati contengono più glutine rispetto a quello coltivati in passato; il frumento che arriva oggi sulle nostre tavole è stato selezionato affinchè sia in grado di resistere alle intemperie, alle piogge e ai venti. Il risultato è che questo cereale porta con sè delle modifiche genetiche, tra cui un maggior contenuto di glutine. Inoltre, il consumo eccessivo di prodotti a base di frumento ha fatto sì che la quantità di questa proteina che giunge a livello intestinale è maggiore rispetto a quella che dovremmo assumere.
Cos’è il glutine? E’ una proteina contenuta in alcuni cereali come frumento, farro, segale, kamut, che in alcuni soggetti geneticamente predisposti, può recare danni più o meno importanti.
A cosa serve? E’ responsabile della formazione delle “bolle” tipiche del buon pane, rende gli impasti della pizza più elastici, mantiene la cottura della pasta più “al dente”, dona giusta consistenza e friabilità ai prodotti da forno.
Più la farina contiene glutine, più CO2 viene intrappolata durante la fase di lievitazione, più l’impasto si “gonfia” maggiore può essere la sensazione di pienezza e gonfiore addominale. Questo si verifica soprattutto se il nostro intestino è già infiammato: mangiamo male, assumiamo molti farmaci, fumiamo. In questo caso le cellule intestinali che dovrebbero essere ben connesse tra loro, si distaccano e diverse sostanze che non dovrebbero attraversare la barriera intestinale (microrganismi, tossine, glutine etc.), giungono indigerite nel sangue, scatenando una risposta immunitaria che non necessariamente deve tramutarsi in celiachia. Esistono infatti persone affette da sensibilità al glutine non celiaca (NCGS), ovvero una sorta di reazione avversa al glutine con manifestazioni molto più leggere della celiachia. In questo caso basta sospendere il consumo di cereali con glutine per qualche giorno e valutare un’eventuale regressione dei fastidi.
La celiachia invece è una vera e propria malattia autoimmunitaria. Nei soggetti celiaci l’ingestione di glutine provoca una reazione immunitaria che appiattisce i villi intestinali con conseguente infiammazione cronica, causa di malassorbimento e carenze nutrizionali.
I sintomi sono vari: dolori addominali, gonfiore intestinale, diarrea, nausea, vomito, mancanza di appetito, perdita di peso, dolori articolari, mal di testa, stanchezza, dermatite, anemia. La diagnosi primaria, che è anche la più veloce e meno invasiva, viene fatta attraverso il dosaggio di anticorpi specifici. Se questi risultano negativi, si può valutare sotto consiglio medico di sottoporsi a biopsia della mucosa intestinale.
Poiché anche piccolissime tracce possono scatenare la sintomatologia, il soggetto celiaco deve eliminare completamente gli alimenti che contengono glutine. Non solo gli alimenti non devono risultare contaminati durante le preparazioni, ma è anche di fondamentale importanza leggere attentamente le etichette di qualsiasi prodotto alimentare; solo seguendo una dieta rigida senza glutine, l’infiammazione intestinale regredisce e l’individuo può rimanere in salute.
In ogni caso, che il soggetto sia celiaco o sensibile al glutine, è importante scegliere gli alimenti giusti: alcuni prodotti industriali destinati prettamente ai celiaci non sono così salutari. Spesso si tratta di miscele di farine raffinate a cui viene eliminato il glutine (deglutinate) che, oltre a contenere molti conservanti e addensanti chimici, presentano un elevato indice glicemico e un alto contenuto calorico per l’aggiunta di grassi e zuccheri. Quindi, meglio preferire materie prime derivanti da cereali naturalmente privi di glutine come riso, quinoa, miglio, sorgo, grano saraceno, mais.
Dott.ssa Benedetta Matarese